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                真空滾揉機

                描述:滾揉是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的,它是塊狀類西式肉制品生產中非常關鍵的一道工序,是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。真空滾揉機在肉制品加工過程中的應用,已越來越受到肉食加工廠家的青睞。

                更新時間:2021-03-22
                產品型號:1200、2500、3500
                廠商性質:經銷商
                詳情介紹
                品牌其他品牌產地類別國產
                應用領域醫療衛生,食品,農業,制藥,綜合

                1、滾揉的作用:
                A、破壞肉的組織結構,使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為:質地較硬,可塑性差,肉塊間有間隙,黏結不牢。滾揉后,原組織結構受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。
                B、加速鹽水滲透和發色:滾揉前肌肉質地較硬,在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透,通過滾揉,肌肉組織破壞,非常有利于鹽水的滲透。
                C、加速蛋白質的提取和溶解:鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性,只有將它們提取出來,才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類,提供了一定離子強度,但只是極少數的小分子蛋白溶出,而多數蛋白分子只是在纖維中溶解,但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
                2、滾揉過度與滾揉不足:
                滾揉不足:因為滾揉時間短,肉塊內部肌肉還沒有松弛,鹽水還沒有被充分吸收,蛋白質萃取少,以致肉塊里外顏色不均勻,結構不一致,粘合力、保水性和切片性都差。
                滾揉過度:滾揉時間太長,被萃取的可溶性蛋白出來太多,在肉塊與肉塊之間形成一種
                黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤,使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。
                3、滾揉的技術參數
                A、適當的載荷:滾揉機內盛裝的肉一定要適當,過多過少都會影響滾揉效果。一般設備制造廠都給出罐體容積。建議按容機的60%裝載。
                B、滾揉期和間歇期:在滾揉過程中,適當的間歇是很有必要的,使肉在循環中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作,間歇5—10分鐘,至中后期,工作40分鐘,間歇20分鐘。根據產品種類不同,采用的方法也各不相同。
                C、轉速:建議轉速5—10轉/分鐘。
                D、滾揉方向;滾揉機一般都有正、反轉功能。在卸料前5分鐘反轉,以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
                E、真空:“真空”狀態可促進鹽水的滲透,有助于清除肉塊中的氣泡,防止滾揉過程中氣泡產生,一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會起反作用,肉塊中的水會被抽出來。
                F、溫度控制:較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當溫度超過8℃時,產品的結合力、出品率和切片性等都會顯著下降。在滾揉過程中,由于肉在罐內不斷的摔打、摩擦,使罐內肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
                H呼吸作用:我公司生產的滾揉機還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態和自然狀態轉換,使肉處于松弛和收緊,達到快速滲透的目的。
                4、滾揉好的標準和要求:
                A、肉的柔軟度:手壓肉的各個部位無彈性,手拿肉條一端不能將肉條豎起,上端會自動倒垂下來。
                B、肉塊表面被凝膠物均勻包裹,肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞,明顯有“糊”狀感覺,但糊而不爛。
                C、肉塊表面很粘,將兩小塊肉條粘在一起,提起一塊,另一塊瞬間不會掉下來。
                D、刀切任何一塊肉,里外顏色一致。
                 

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